最近宅在家里，每天睁眼的第一件事，就是想“今天吃什么？”

打开朋友圈，发现身边朋友也都变成了大厨。

恍然间，才真正理解，原来“柴米油盐酱醋茶”，真的是中国人的开门七件事。

壹

开门七件事的说法，在宋代就有记载。相传江南四大才子，明代的唐伯虎就写过一首诗《除夕口占》：

“柴米油盐酱醋茶，般般都在别人家；岁暮清淡无一事，竹堂寺里看梅花。

有人好奇，柴米油盐酱醋茶，前六件事都和做饭有关，而唯独加入了“茶”这种饮料，是不是有些不搭调？

完全不会！

对于中国人来讲，茶不仅是一种每天不可缺少的饮料，更是可用于烹调美食的原料。

我们最熟悉的，就是用红茶煮制而成的茶叶蛋。经过烘制后的红茶，能赋予鸡蛋特殊的味道和香气，褐红色的茶汤还可以为鸡蛋着色，成就一颗色香味俱全的蛋。

在红茶的加持下，一颗普通的鸡蛋，却能穿越地域阻隔，成为中式早餐的百搭女王！

茶叶入馔，古已有之。唐代《茶赋》里记载：茶乃“滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻”。

在烹调中加入茶，可以成就茶叶蛋这种最具烟火气的市井小吃，还能登堂入室，演变出一道颇具档次的美味珍馐——龙井虾仁。

贰

自诞生以来，龙井虾仁成为了杭州市的旅游名片、游客必打卡菜品之一。

1956年，浙江省认定了36道杭州名菜。西湖醋鱼、东坡焖肉、龙井虾仁、叫化童鸡都位列其中。

时至今日，龙井虾仁依旧是点击率最高的杭州菜肴，它甚至还圈了一位皇帝粉丝。

圈粉乾隆

清乾隆皇帝，在位期间将康乾盛世推向了顶峰。

他非常喜欢江南地区的美景、美食、美眉，在位期间曾6次南巡。他还是一位喜欢微服私访探访民（美）情（女）的皇帝，这些都为《戏说乾隆》提供了拍摄素材……

哼哼，回归正题。

相传乾隆有一次微服私访，来到杭州一家小饭馆吃饭。听说当地的清炒虾仁十分有名，便向店主点了一份来吃，并掏出随身携带的龙井新茶，让店家沏来喝。店主接过茶叶正要转身时，突然看见这位器宇不凡的客人衣服里露出了一角龙袍，顿时吓坏了。店主跑回后厨，心神不宁地炒着虾仁，结果把刚刚拿来拿包龙井茶误当成葱花扔进了锅里。

形如翡翠白玉

等菜端上桌，店家还想如何解释开脱，可一看客人的表情，已经完全被菜吸引住了。此时的乾隆看到这道菜，也是有些痴了。洁白的虾仁间有点点绿色的茶叶相见，色泽典雅，有“水光潋滟晴方好，山色空蒙雨亦奇”的意境。

西子湖畔的新鲜虾仁，配上狮峰山间的明前新茶，这哪是一盘炒虾仁，明明就是朕的“满盘江山”啊！

夹起来一吃，发现虾仁嫩滑弹牙，虽为荤腥之物，却一丝腥味都没有，十分爽口，唇齿间还透着阵阵茶香，大呼：“龙井虾仁，好菜！好吃！”

此事传开之后，龙井虾仁便成了杭州的一道名菜。

叁

这则传说让龙井虾仁有了个富有传奇色彩的出身，确实很让人印象深刻。但考究起来，龙井虾仁的诞生与乾隆皇帝并无关系，而是创自民国时期一位杭州大厨之手，并成就一家百年老店。

到杭州品尝美食，有两家百年老店的名号必须要知道，“楼外楼”与“天外天”，它们都是杭帮菜分支派系“湖上帮”的招牌饭店。早年的杭帮菜，主要分为“湖上”、“城厢”两个大流派，前者用料以鱼虾和禽类为主，后者用料以肉类居多。

楼外楼坐落西子湖畔的孤山上，招牌菜是“西湖醋鱼”。天外天位于灵隐飞来峰下，现已被楼外楼收购，原址变为楼外楼（天外天分店），龙井虾仁就起源于此。

天外天创建于1910年，原名雅园。后来，因菜馆处于灵隐寺“咫尺西天”与飞来峰“一线天”附近，改名“天外天”。地处灵隐寺入口合涧桥头的天外天，当年是游客去往灵隐寺请香游玩的必经之路。

祖居灵竺龙井茶产地的天外天名厨吴立昌，据传受到苏轼“且将新火试新茶，诗酒趁年华”的诗句启发，创制出了“龙井虾仁”。吴立昌小名为阿毛，凭借龙井虾仁，阿毛师傅的名号在当时广为杭州餐饮界所知。

后来，阿毛师傅的儿子吴祖寿，成为天外天菜馆掌勺烹制正宗龙井虾仁的名厨。吴祖寿师傅创新了龙井虾仁的制法。他用现采的、未经杀青工序的龙井新叶炒虾仁，让这道菜更富灵性，形如“翡翠白玉”。

在杭州，龙井茶除了可以炒虾仁，用来炖鸡汤也是不错的选择。龙井鸡汤也是一味药膳，具有益气开胃、健脾养肝的功效。

美食才子蔡澜在文章中也讲过类似的做法：

“开始做菜，把甘蔗架在锅里，留空间，将鸡涂了橄榄油和少许盐，放在上面，再铺一层甘蔗。龙井装入玻璃水杯，滚水沏之，茶叶半开时倒在鸡上。再用淋湿的玉扣纸把锅边包好，蒸个二十分钟。熄火，再焗十分钟，大功告成。鸡色油黄中带碧绿，味道香极。同事问这菜叫什么名堂，我想也不想，冲口而出：龙井鸡。

茶叶中富含咖啡因、茶碱、可可碱，这三种苦味物质都属于苦味嘌呤碱一类。厨师使用茶叶进行烹调，主要是借助茶的苦味为菜肴带来清新的口感。

肆

再过一个月，就到了吃龙井虾仁的最佳时间！

清明节前，最晚到谷雨前，是龙井茶的最佳采摘时期，明前茶、雨前茶由此而来。经过漫长的严冬，茶树体内积蓄了充足的养分，芽叶香而醇。这个时刻采摘的龙井茶，只取茶树最为鲜嫩的芽尖，味道高香，茶叶的涩味最轻。

文人给予龙井茶“香芋若兰”的赞许，而茶农们说的则更朴实：油煎蚕豆瓣的香味。这种“豆香”味，也赋予了龙井虾仁更丰富的味觉体验。

4月份，头肥尾小的西湖青虾正值产卵期之前，肉质肥美，这是龙井虾仁最讲究的原材料。

龙井与青虾的质感、口味都在清明时节达到最佳，两者结合成就一道名菜，不得不说是天作之合。

龙井，既是茶名，又是地名。

在杭州西湖边的凤凰岭，深山乱石中有一处泉水。古时候每逢遇到干旱，人们便来这边求雨，十分灵验。因此传说这里有龙居住，故称之为“龙井”。北宋时，苏轼的弟子秦观路过此处，写下了名篇《游龙井记》。

在浙江省内，龙井茶的产区不少，但最为顶尖的就是杭州市的西湖山区。

清末民初，对龙井茶进行了字号划分，依据其所在西湖山区的具体产地，分为“狮”、“龙”、“云”、“虎”、“梅”五种字号。其中，“狮”字号龙井茶最为出众，产地以狮子峰为中心，世人称之为“狮峰龙井”。

乾隆皇帝曾在种有18棵御茶树，今天也是可以游览的景点。乾隆还写多许多赞颂龙井茶的诗句，比如这首《坐龙井上享茶偶成》：

“龙井新茶龙井泉，一家风味称烹煎。寸芽出自烂石上，时节焙成谷雨前。何必凤团夸御茗，聊因雀舌润心莲。呼之欲出辩才在，笑我依然文字禅。

今天，狮峰龙井一斤要卖到上万元，更优质的甚至3-5万一斤。能喝上一杯狮峰龙井，是身份和地位的象征。用狮峰龙井炒的虾仁，只有最尊贵的客人才有资格享用。

伍

清明时节雨纷纷。如果能在烟花三月去杭州，实地品尝龙井虾仁，是最美不过的事了。

但是目前的形势，旅行显然不合时宜，只能在家自己做。炒龙井虾仁，茶叶必须为新茶，虾仁必须是新鲜淡水虾。除此之外，还有一个关键点——用猪油。

用猪油滑过的虾仁，比其他油脂更香更嫩，具体做法如下：

材料：鲜河虾500克，新龙井茶5克，蛋清半只，盐、味精、水淀粉、猪油各适量。

步骤：

1.取河虾，去壳挤出虾肉。将虾肉放入小竹箩里，洗几遍，把虾洗白净，保证洁白的色泽。

2.将洗净的虾仁放进碗内，加盐和蛋清抓至粘稠后，加水淀粉拌匀上浆。净置1小时，让虾仁充分入味（这一步也很关键，有些人上完浆后直接将虾滑油，导致虾仁脱浆，影响口感和外形）。

3.茶叶置透明玻璃杯中，用热水冲开，即滗出茶水，只留少许汁液在茶叶杯内。（这一步，如果能用新鲜未经杀青的茶树嫩叶更正宗，但除杭州之外，这一点很难做到。）

4.炒锅烧热，先入猪油，油温三四成热（100℃）时，下虾仁滑油。用筷子顺一个方向先轻后重、先慢后快、有节奏地划动，至淀粉糊化且虾仁定形后，即可捞倒至漏勺中沥油。

5.将虾仁倒入锅中，再将带汁的茶叶快速翻炒几下，迅速出锅入盘。

陆

十几二十年前，我那时还小，犹记得在家乡天津的饭馆第一次吃龙井虾仁的场景。那道龙井虾仁的做法和上面说的不一样。

虾仁炒好后装盘，在盘子中间倒扣一杯水装得非常满的热龙井茶。因为茶水很满，所以玻璃杯与碟子完美贴合，导致不施加外力的情况下，茶水不会溢出至盘子内。菜品端上桌，由服务员或客人亲自揭开杯子。茶水流入餐盘，开启与虾仁的结合之旅。

一道“汁水丰满”的龙井虾仁便诞生了。

（大约长这个样子）

味道如何，我已经忘记了，现在想来，可能并不如正宗做法来得好吃。

但我至今却清晰记得，用手揭开杯子的瞬间，茶叶汁水瞬间流入盘中，将洁白如玉的虾仁包裹。虽小时还未去过西湖，却早就从这盘虾仁中，隐约体会到了西子湖畔的青山、绿波、薄雾、钟鸣。

随着时间的流逝，曾经的感觉满满淡了。

长大后，我终于来到杭州。当我第一次把楼外楼的龙井虾仁夹入口中的一刻，那山、那水、那种气息和感觉，似曾相识。我的童年记忆被瞬间唤醒了。

我突然明白，吃饭，有时吃得不仅仅是味道。天津版龙井虾仁的仪式感，让我牢牢记住了这道菜，记住了西湖山水的味道。

最后，愿我们早日战胜疫情，在春暖花开之时，和最爱的人，去最美的地方，吃最棒的美食。

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