一家餐厅要想获得成功，

必须关注食物以外的东西。

餐饮行业生存，本身其实就是一件挺难的事儿。一组调查数据显示，只有60％的餐厅在三年后还能继续保持营业。

将近半数的闭店率，对今年处在特殊形势下的餐厅，尤其是酒店餐厅而言，无疑是雪上加霜。然而纵观整个行业格局，我们也看到总有一些餐厅，几乎一直是持续爆满的状态。

之所以会出现这种两极分化的悬殊结果，其实很大程度上取决于餐厅对数据分析和利用的充分程度。

数据会带你做出正确的决定。-知名餐饮顾问 Mogavero

但是在利用数据之前，你首先需要理清楚与餐饮运营成绩相关联的一些数据维度。这样才能有理有据，且更加有针对性地对服务和运营策略进行合理地规划和调整。

十大酒店餐饮分析维度，今天带你一文读懂！

① 第一维度：研究客源分布

你的客人是住酒店的多一些，还是本地消费者更多？

酒店首先需要对客源的属性进行研究，分析住店客人和本地客人的消费占比数据。这能够帮助酒店餐厅更有针对性地对调整和改善运营方向和餐饮食谱。

比如说，如果酒店餐厅的消费者更多是本地客源，那菜品的方向和消费者运营策略就要更加本地化，做一些符合当地口味和市场的菜品推广。

而如果酒店餐厅的顾客大部分是商务旅行者或者游客，那么运营和推广的方向就要更加呈现出本地的最大特色，以满足消费者在饮食上的猎奇心理。

因此，酒店餐厅就需要在做客户统计的时候，结合消费者或者酒店会员的注册信息等，来对他们的地域、喜好等行为标签进行汇总和划分，从而更好地制定酒店餐厅的推广策略。

② 第二维度：研究获客渠道

过去，酒店营销渠道的覆盖面其实非常有限，甚至没有专门规划的广告预算。但是近年来，我们看到酒店在营销上真的是铆足了劲儿在做推广。

除了酒店官网、微信公众号，很多酒店餐厅也纷纷加入到了美团、口碑等新的推广渠道中。也有非常多的酒店，不吝于在各个媒体上的广告投放，或者与知名KOL合作营销。

在激烈的市场竞争下，酒店的推广渠道越来越广。但是所有的推广渠道都适用酒店餐厅吗？也许并不是的。这就需要酒店对当前的不同渠道的收入进行理性客观地分析，找到最适合自己的获客模式。

借助一些系统工具，能够轻松帮助酒店实现对渠道的分析。石基Infrasys云餐饮管理解决方案，能够帮助酒店看到从各个不同渠道进来的数据，并且可以借助后台系统快速分析餐饮收入数据生成相关报表。

这样，酒店可以一目了然地知道哪个渠道的获客率是最高的，哪些渠道的推广是意义不大的。通过对每个渠道的价值进行评估，帮助酒店更加精准地进行营销方面的投放。

③ 第三维度：研究消费类型

酒店的消费者是更愿意通过外卖平台订餐、打包带走？还是更热衷于店内就餐？

如果只从表象观察记录大概的占比是不能产生最终价值的。酒店需要深入洞察消费客群的用餐倾向，这是关乎客户体验的重要环节。

与此同时，酒店还能够根据消费者的消费形式来进一步规划面向消费者的技术体验。比如说，如果消费者更偏线上化，那么酒店餐厅相应的预售和线上核销的功能升级将是非常重要的。

△通过石基Infrasys企业报表系统，能够追踪餐厅客单和客人的消费方式，以及各个不同渠道的订单数量和金额。

这个功能，我们也可以通过石基Infrasys云平台餐饮管理解决方案进一步实现。

通过打通酒店餐厅与各个营销渠道的关联，来进一步优化线上消费模式，让顾客能够轻而易举地完成卡券的核销和使用，进一步助力餐饮的数字化转型。

④ 第四维度：研究不同餐段和时间段

早餐、午餐、下午茶、晚餐、宵夜，一天中的每个小时，每15-30分钟……

对不同餐段和时间段的数据分析和统计，是获取和掌握各消费群体消费倾向、消费习惯、运营高峰时段和服务资源配比的最佳办法。

基于对各个餐段和时间段的数据分析，酒店能够有针对性地在某些时段投放面向不同渠道和客户群体的精准促销活动，实现导流、引流增加收益。

同时，借助石基Infrasys后台提供的渠道数据情况，结合不同餐段的表现，可以有效评估促销前后的效果。

而从用工成本上来看，这种全时段的数据分析能让酒店餐厅管理者掌握服务高峰和低谷，更合理安排人员服务配比，节省用工成本。

⑤ 第五维度：研究营收分布

对于集团酒店或者连锁餐饮品牌来说，一些决策层面的问题需要基于对旗下各个餐厅或者门店运营数据的掌握。

他们需要清楚品牌下的餐厅数量，并实时掌握每个餐厅的日常运营状况。快速完成对不同区域、不同品牌、不同门店的收入占比分析，甚至是各个餐厅的收入占比，从而才能精准量化集团/品牌化运营。

酒店运营管理者，可以通过石基Infrasys企业报表，实现对各个品牌和门店的清晰洞察。

按照不同层级、区域、品牌、酒店类型和不同时间跨度范围来对想要看到的数据进行筛选和划分。

筛选完成后，系统会瞬间返回符合条件的经营概况、本期和历史同期的对比差异，以及营业额最高/最低的10个酒店列表。

⑥ 第六维度：研究效率相关数据

数据应用和提升效率是密切相关的两个概念。

如今，随着餐饮行业的不断发展，不仅沉淀出了大量的用户数据，也衍生出了更加细致和具体的评判指标，用以衡量酒店的营收效率。

我们常说，在这个时代，数据是主旋律，但是大多数酒店在实际中却往往缺乏对数据的有效利用。

在石基Infrasys企业报表中，我们将一些餐厅最常用的指标，包括上座率、翻台率、坪效、生产力（生产力＝当月营业额／当月员工总的工作小时数【不含管理组】）等嵌入了分析体系中，帮助酒店进一步加强对数据方面的管控。

如果酒店餐厅能够对更加深层的数据做出理解剖析，那么将在很大程度上降低运营成本，解决决策效率低下的问题。同时，也能够让整个餐厅的运营更加规范。

⑦ 第七维度：研究具体菜品

酒店餐厅要想运营得力，对菜品的分析是一项必备的基本功。

酒店要阶段性地对具体菜品/酒水的数据表现进行研究。比如热销菜品是什么、哪些菜品不好卖、菜品利润率是否能够满足盈利目的等等。

这些数据能够让酒店餐厅更加深层次地挖掘消费者喜好是什么，并及时剔除销量低、利润低的垃圾菜品，找到更具营销潜力的明星菜品。

这一功能，在石基Infrasys企业报表中，我们也做了进一步的深化。通过在系统后台嵌入“菜品百人点击率”和“百单点击率”的统计模块，能够帮助酒店更加精准地找出在不同客群中最受欢迎的菜品是哪个。

此外，通过设置后台系统参数，还能够帮助酒店实现更加深层次的数据下钻和层级穿透，对各个菜品信息的销售情况和利润占比进行快速分析。

按销量看→

卖的最好的菜品排名是哪些？卖的最差的菜品是哪些？

按利润分析→

利润率最高的菜品是什么？哪些菜品利润率不高？

从两个宏观的营销数据角度，一层一层地切入到更加具体的数据洞察上，让餐厅管理者能够一目了然地掌握餐厅的整体运营情况。

⑧ 第八维度：研究价格

酒店餐厅的平均客单价是多少？平均每桌的消费水平是什么？……

洞察清楚消费者的平均消费指数，能够帮助酒店餐厅更清楚地了解餐厅整体的客群消费水平，并针对具体餐桌的消费进行利润调整，也能够让餐厅的服务人员可以有针对性的向客人推荐高利润菜品，有效提升客单价。

⑨ 第九维度：分析成本

从成本角度来看，酒店餐厅的运营成本主要涵盖两个方面。一是与菜品采购相关的食物成本，另外一个是维护运营所需的劳动成本。

一般情况下，劳动成本大约能够占到酒店餐厅销售额的30%-35%左右，是相对固定的一个比例。

但是在菜品的成本支出上却往往缺乏足够的稳定性。酒店餐厅在菜品上的消耗会受到时间、天气、节假日等多方面的因素影响。

因此，如果能够有效分离出成本方面的消耗及占比，酒店才能够结合菜品的采购性价比以及劳务成本方面的表现做出综合的考量，安排正确的劳动力。

⑩ 第十维度：分析利润

其实在真正的运营中，很多餐饮经营者对毛利润和利润的定义并不清晰，甚至认为毛利润就等同于利润，导致他们在调整菜品成本时出现问题。

毛利润=菜品售价-菜品原料

利润=毛利润-人工、房租、水电煤等

但是即便清楚了这两个公式也是远远不够的。价格管理、采购模式和营销模式的多个环节都影响着酒店的整体GOP。

不过，与其他行业有所不同的是，酒店能够通过提升边际利润率来进一步促进整体利润的上升。打个比方，酒店的服务员每多推荐一个菜品，酒店的整体营销就能多一份利润。

这就需要酒店能够全方位地把控酒店的采购、人工、菜品、管理等成本支出，建立一个全面的GOP分析体系，而数据将在这个过程中发挥非常大的作用。

☆特殊维度：满意度管理

除了上述一系列与数字相关的分析维度以外，还有一个非常值得关注的特殊维度——满意度，主要包括对内和对外两个层面。

首先，酒店要保证顾客的满意。

这是酒店餐厅进一步吸纳熟客回顾、吸引新客尝鲜的必要条件，也是酒店运营的重要驱动力。

衡量满意度的指标涉及餐厅管理的方方面面。尤其处在发达的社交媒体时代，人们以线上方式来选择餐厅和评价餐厅的习惯也在逐渐养成。

因此，除了关注菜品、环境、服务等线下场景中的因素以外，酒店餐厅还要特别关注对线上评论的维护和管理。

主动回复客人的评价，及时有针对性地处理差评，不仅能够为酒店餐厅带来更多潜在收益，也能在整体上为整个酒店品牌加分。

其次，酒店餐厅要保证内部员工的满意度。

员工满意度是酒店餐厅实现正常运营的重要基础。相比于其他行业，餐饮行业的工作人员本身流动性更大也更快，这就要求酒店要设置足够完善的人才养护制度和公平通畅的晋升机制，以激励员工可以并愿意与餐厅长期合作。

从另一方面来看，这也从根本上避免了酒店餐厅额外的人工成本支出。要知道，如今培养一名优秀的员工，其实需要耗费相当多的人力和时间成本。培养员工与酒店餐厅之间的共生关系，也是酒店餐厅未雨绸缪、提前止损的重要方式。

此外，根据香格里拉集团的经验，不管是餐厅的主厨，还是甜点师，亦或是酒店餐厅的酒侍……酒店餐厅要培养一个灵魂人物，来塑造客人对于酒店餐厅的直观印象。这也能够进一步加深酒店与客人之间的情感连接，增强顾客对餐厅的满意度。

微信关注【石基信息SHIJI】，获取更多酒店业干货！