作者 |常禾止
来源 | 孔夫子旧书网App动态
在我们这，唯一能和河南烩面抗衡的面食，恐怕只有刀削面了。这从公路两边的数量众多的面馆，就可以很清楚的看出来。
刀削面别称“驸马面”，是山西省的一种特色传统面食，为“中国十大面条”之一。刀削面流行于山西省及其周边地区，据传是唐朝驸马柴绍始创，各种口味的臊子、调料食用，以山西大同刀削面最为著名。山西刀削面中厚边薄，形似柳叶，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。不过，山西刀削面流传到我们这后，经过几代厨师的改良，增加了香菜，更适合河南人的口味。番茄酱让面汤鲜红，豆瓣酱让面条微辣，更适合顾客的口味。再加上它经济实惠，现在一碗才八九块钱，所以受到了广大顾客的青睐。想想看，寒冷的天气里，去饭店要一碗热乎乎的刀削面，里面再放点油辣椒，吃的满头大汗，一个字，爽！
在我们这，做的好吃的刀削面有两家。一个是市场口的耿记，一个是营房口的曲记，都是十几年的老店了。去吃的次数多了，我也渐渐了解了刀削面的制作过程。刀削面是面食，所以对和面的技术要求较严。水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面胚，再揉成面团，然后用湿布蒙住，醒半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。削面刀是特制的弧形削刀，在我看来，那不是刀，就是一个铁片。工作时一般是左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，煞是好看。每个面叶的长度，恰好都是六寸。吃面前，如果能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。我亲眼见过耿记和曲记的老板操刀削面，那动作，真的和武林高手练功差不多。
这十几年来，关于削面，有一个小插曲。有一年，营房口曲记的面馆门口，竖了一个奥特曼削面机。真人大小，也是右手拿刀。不同的是，左手是一个托盘，上面放着面胚，下面有螺丝，可以上下松动，以便调节面条的厚薄。那段时间，去门口看稀奇的人可不少。毕竟削面机器人在我们这，当时还是稀罕物件。其实，早几年，央视科教频道《我爱发明》就介绍过。结果用了一段时间，便不用了。我问老板，老板说顾客反应机器人削出来的面条，口感不如人工的。耿记老板就没买，据他说，一个削面机器人两万多块，得卖多少碗削面才能挣回来啊。套用一句名人的话说，机器削出来的面条，是没有灵魂的。更别说轧面条机轧出来的削面了，煮的时间稍微长了，就烂了。和人工削出来的面条比，就是天上地下。
其实仔细想想，许多地方的美食，不一定在大酒店里面，也许就在路边的鸡毛小店。更别说一些百年老店，店大欺客了。比如北京的某某德。所以说，去外地旅游，最好找一个本地人当向导，这样才能吃到当地的美食。最好的厨师，不是会做一万种饭菜，而是把一种饭菜做的让几万人都喜欢吃。这就是厨师的最高境界了。耿记曲记的老板兼厨师，就深谙这个道理，所以他们的面馆才能在竞争激烈的市场上生意兴隆。
美哉，巩义刀削面！
